Sua excelência o Cuxá - Por Josafá Bonfim

O "cuxá", iguaria que deu nome a este site, numa feliz e sugestiva alusão captada por seus idealizadores, constitui-se num prato de maior destaque da culinária maranhense. Tem suas origens calcadas na junção das raças que forma a nossa etnia, o português, o africano e o indígena.

Trabalhos do pesquisador alemão Matthias Röhir Assunção, estudioso da matéria, sustentam que a palavra cuxá é de origem Mandinga, (tribo de negros da região de Guiné, no continente africano). Nesse idioma, “Kutxá, significa quiabo-de-angola ou vinagreira, cujas folhas verdes são usadas para um prato de sabor levemente ácido de grande apreciação dos povos de Guiné”. Já quanto à etimologia, segundo o notável filólogo Aurélio Buarque de Holanda, em seu conceituado dicionário Aurélio, deriva a palavra cuxá da língua Tupi, junção dos vocábulos "Ku" (o que conserva) e "xai" (azedo). Sendo essa a origem do prato símbolo do Estado do Maranhão, donde alguns estudiosos concluem que a erva cuxá já existia no Brasil antes da vinda dos escravos, sendo que os índios não o experimentavam na culinária, conheciam tão somente o seu valor fitoterapéutico.
A variedade típica do apetitoso prato na região da ribeira do Mearim onde deram-se os primeiros indícios de seu uso culinário no interior do estado, é de preparo simples não carecendo uso de  ingredientes exóticos. As folhas da vinagreira são cozidas, batidas com colher-de-pau ou liquidificador, acrescentam-se alguns condimentos, como pimenta de cheiro, gergelim etc., a critério, associa-se ou não o quiabo. Também costuma-se acrescentar no processamento, o toucinho de porco e o camarão seco. O alimento que antes servia, apenas, como fonte nutritiva das populações mais pobres das barrancas, tornou-se com novas técnicas e incrementos, num prato típico requintado da gastronomia maranhense.
A escritora e pesquisadora Zelinda de Castro Lima, com trabalhos editoriais sobre o tema, denuncia em matéria jornalística publicada recentemente no Jornal O Imparcial - São Luís/MA, que alguns estabelecimentos comerciais têm subvertido a magia da apetitosa comida, oferecendo ao turista e ao maranhense desavisado um prato similar, desqualificado, sem valor no produto final da iguaria. "Uma porcaria que dizem que é o nosso cuxá". Dispara a autora.

RECEITA DE UMA TRADICIONAL VARIEDADE DE CUXÁ

INGREDIENTES:
6 maços de vinagreira - 1/2 kg de camarão seco - 1/4 de farinha seca - 1/4 de gergelim - 2 dentes de alho - cebola - cheiro verde - Pimenta de cheiro.
MODO DE FAZER:
Torra-se o gergelim e soca-se no pilão, juntamente com o camarão, a farinha seca fina, a cebola, o cheiro verde e a pimenta. Cozinha-se a vinagreira separadamente e bate-se bem, depois de escorrer parte da água. Com a mistura pilada faz-se o angu, no fogo, e junta-se por último a vinagreira. Servir com arroz branco, peixe-frito, torta de camarão...

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No contexto histórico, segundo o professor e pesquisador americano Walter Wawthorne, da Universidade de Ohio, com várias pesquisas sobre a cultura de Guiné, que gravitam no tema, estima-se que no terceiro quartel do século XVIII, através da Companhia de Comércio Gram Pará , de Marques de Pombal, tenha se dado a primeira grande demanda de escravos vindos de Guiné, que divergiam dos demais negros de Mina e de Angola, por serem grandes agricultores de arroz. Significativa leva dessa mão de obra escrava fôra para os estados do Pará e Maranhão, tendo os agricultores portugueses dessas regiões absorvido a importante força de trabalho em seus campos de lavoura.
Entrementes, meio à cultura do arroz, os negros Mandinga de Guiné cultivavam o cuxá nos baixios dos rios Mearim e Pindaré, nas últimas décadas dos anos 1700, difundindo, assim, o palatável gosto da inigualável iguaria nos demais centros de consumo da Província do Maranhão. No vale dos rios, associava-se ao prato, o peixe assado ou frito, como a trairá no vale do Pindaré, com base no município de Pindaré-Mirim, a piaba e o piau, no vale do Mearim, que teve como núcleo irradiador dessa culinária a localidade de Paiós, município de São Luís Gonzaga do Alto Mearim, (depois Ipixuna), onde o homem ribeirinho foi largamente conhecido como "comedor de cuxá", mesmo não tendo através de gerações, a divulgação histórica e cultural merecidas. Por sua vez no litoral maranhense, agregava-se à iguaria o camarão, pela abundância do crustáceo, dando assim origem ao apetitoso e nacionalmente conhecido arroz-de-cuxá, irmão mais nobre dessa variedade, vedete da culinária maranhense. Hoje inserido dentre os Bens Culturais de Natureza Imaterial do patrimônio cultural brasileiro, instituídos pelo Decreto nº 3.551 de 4 de agosto de 2000.

JOSAFÁ BONFIM
É poeta, jornalista, escritor e apreciador da iguaria